Médaillon de filet de boeuf

À vue de planche anatomique, rien ne destine ce muscle serti sous les vertèbres lombaires, auxquelles il sert d’amortisseur, à devenir une star de l’étal. Pourtant cette implantation centrale et ce cahier des charges plutôt relax expliquent l’extrême tendreté qui fonde sa renommée. Quelques petits marquis vous feront observer que, si le filet offre effectivement une mâche incomparable, il le cède par sa fadeur. Ils n’auront sans doute jamais goûté un rôti pris dans le cœur, saisi sur la fonte chauffée à feu vif sur toutes les faces durant dix minutes puis tenu un quart d’heure hors du feu, cocotte couverte tandis qu’une noix de beurre administre la détente des chairs. Base indispensable de tout Strogonoff digne de ce nom, le filet est également la matrice exclusive du tournedos, robuste médaillon appelant alternativement la truffe (façon Périgueux) et le foie gras (manière Rossini). Le duc de Wellington a donné son nom à une variante en croûte feuilletée ; Chateaubriand a laissé le sien à un pavé de quatre centimètres d’épaisseur. À la lumière de ces parrainages, le filet se présente comme un mets noble et romantique.